Cuando hablamos del atún, hablamos de uno de los pescados más nobles y versátiles que existen. Sin embargo, dentro de este majestuoso pez, hay un corte que destaca por encima de los demás, una pieza que los chefs y los amantes de la buena mesa consideran casi un tesoro: la ventresca de atún. Si te has preguntado alguna vez qué parte es exactamente la ventresca de atún o por qué tiene tanta fama, en este artículo te lo explicamos con todo detalle. Prepárate para descubrir qué la hace tan especial, cómo reconocerla y por qué merece un sitio privilegiado en tu cocina.
¿Qué es exactamente la ventresca de atún?
Definición y características de este corte premium
La ventresca de atún es la parte más jugosa y grasa del pescado, situada en la zona inferior del abdomen, justo debajo de la cabeza y a lo largo del vientre. Se trata de una franja de carne que, por su alto contenido en grasa natural (rica en omega 3), ofrece una textura sedosa, untuosa y extremadamente tierna.
Es lo que podríamos llamar el “jamón ibérico del mar”: un corte noble, muy apreciado en gastronomía por su sabor intenso y su suavidad en boca. A diferencia de otras partes más magras del atún, la ventresca se deshace al paladar, con un punto casi mantecoso que enamora a quien la prueba.
Diferencias entre ventresca, lomo y otras partes del atún
A menudo, cuando hablamos de atún, se tiende a confundir las diferentes secciones del pez. No todas son iguales ni ofrecen las mismas cualidades.
- Lomo: es la parte superior del atún, más magra y firme. Ideal para hacer tataki o sushi.
- Morrillo: se encuentra en la parte superior de la cabeza; es muy jugoso, aunque menos graso que la ventresca.
- Tarentelo: está entre el lomo y la ventresca, combinando lo mejor de ambos mundos: ternura y sabor equilibrado.
- Ventresca: la joya de la corona, con vetas de grasa intramuscular que le otorgan un sabor y textura únicos.
En definitiva, la ventresca es la parte más sabrosa y delicada del atún, y eso explica su precio y su demanda.
¿Dónde se encuentra la ventresca en el cuerpo del atún?
Ubicación anatómica: la zona más jugosa y grasa del pescado
Si imaginamos el cuerpo del atún, la ventresca se sitúa en la parte baja del abdomen, justo por debajo del costillar. Es una franja alargada que recorre la panza del pez. Esta posición anatómica es clave: al estar tan cerca del vientre, acumula más grasa natural, lo que la convierte en una carne mucho más tierna y jugosa que el resto.
Por qué esta parte tiene una textura y sabor únicos
La ventresca se caracteriza por su marmoleado, esas pequeñas vetas de grasa que se distribuyen entre las fibras del músculo. Esa grasa se funde durante la cocción, aportando una textura suave y un sabor profundo que recuerda al del mejor jamón curado o a un corte de wagyu.
Por eso, cuando la cocinas, basta con darle un toque mínimo de calor para que se derrita en la boca. Es pura delicadeza marina.
Tipos de ventresca según la especie de atún
Ventresca de atún rojo, claro y bonito del norte: diferencias clave
No todas las ventrescas son iguales. Según la especie de atún de la que procedan, su sabor, textura y color varían notablemente:
- Ventresca de atún rojo (Thunnus thynnus): es la más valorada del mundo. Procede del Mediterráneo y del Atlántico, y destaca por su carne rojiza, grasa y sabrosísima. Es la preferida de los grandes restaurantes japoneses para elaborar sushi o sashimi.
- Ventresca de atún claro (Thunnus albacares o yellowfin): su carne es más clara y magra, aunque mantiene una buena proporción de grasa. Muy utilizada en conservas de alta gama.
- Ventresca de bonito del norte (Thunnus alalunga): típica del Cantábrico, tiene un sabor más suave y delicado. Es ideal para consumir en conserva o en recetas frías.
Cuál es la más apreciada por chefs y gourmets
Sin duda, la ventresca de atún rojo salvaje es la más codiciada por chefs y gourmets de todo el mundo. Su equilibrio entre grasa, sabor y textura la convierte en una auténtica joya gastronómica.
Sin embargo, la ventresca de bonito del norte también ocupa un lugar privilegiado, sobre todo en España, donde se la asocia con las mejores conservas del Cantábrico.
Usos gastronómicos y formas de preparación
Cómo cocinar la ventresca: a la plancha, al horno o en conserva
La ventresca admite distintas elaboraciones, pero hay una regla de oro: menos es más. Su textura delicada y su grasa natural no necesitan grandes artificios.
- A la plancha: con un toque de sal en escamas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Apenas uno o dos minutos por cada lado bastan.
- Al horno: ideal para piezas grandes. Colócala sobre una cama de cebolla y tomate, añade un toque de vino blanco y hornea brevemente para mantener su jugosidad.
- En conserva: las ventrescas en aceite de oliva son una delicia lista para disfrutar. Perfectas en ensaladas, tostas o acompañando verduras asadas.
Consejos para realzar su sabor y conservar su jugosidad
- No la cocines en exceso: pierde grasa y se seca.
- Déjala reposar un minuto antes de servir, para que los jugos se asienten.
- Acompáñala con ingredientes suaves: pimientos confitados, puré de patata, aguacate o cítricos.
- Si es en conserva, usa su propio aceite para aliñar la preparación. Es puro oro líquido.
Propiedades nutricionales y beneficios para la salud
Contenido en omega 3, proteínas y vitaminas
Además de exquisita, la ventresca es muy saludable. Su perfil nutricional la convierte en una fuente de nutrientes esenciales:
- Rica en ácidos grasos omega 3, que ayudan a reducir el colesterol y proteger el corazón.
- Alta en proteínas de gran valor biológico.
- Fuente natural de vitaminas del grupo B, así como de fósforo, selenio y magnesio.
Ventajas de consumir ventresca frente a otros cortes
Comparada con otras partes del atún, la ventresca aporta más grasas saludables y, por tanto, una textura más tierna y sabrosa. Es ideal para quienes buscan un alimento nutritivo sin renunciar al placer gastronómico. Además, su poder saciante y su riqueza en omega 3 la convierten en un aliado perfecto para una dieta equilibrada.
Cómo elegir una buena ventresca de atún en la pescadería o en conserva
Aspecto, color y textura que indican frescura y calidad
A la hora de comprar ventresca fresca, fíjate en tres detalles esenciales:
- Color: debe ser rosado o ligeramente rojizo, brillante y sin zonas oscuras.
- Textura: firme pero flexible, sin aspecto seco.
- Olor: fresco, marino, sin notas fuertes ni ácidas.
En conserva, revisa que esté elaborada en aceite de oliva (no en girasol) y que proceda de atún claro o bonito del norte si buscas calidad superior.
Recomendaciones de marcas y conservas gourmet
Si prefieres la comodidad de una conserva, opta por productos elaborados artesanalmente y envasados a mano. En Pescados Corona encontrarás ventrescas seleccionadas de las mejores pesquerías, tanto frescas como en conserva, con la garantía de frescura y sabor que distingue a una casa con tradición.
Conclusión: por qué la ventresca es la joya del atún
La ventresca no es simplemente una parte del atún: es la esencia misma del mar concentrada en un bocado. Su textura mantecosa, su sabor inconfundible y su versatilidad en la cocina la convierten en un ingrediente de lujo al alcance de quienes saben apreciar lo auténtico. Si aún no la has probado, te animamos a hacerlo. Ya sea fresca a la plancha, al horno o en una conserva gourmet, descubrirás por qué los chefs la veneran y por qué cada vez más personas la consideran la joya del atún.
